Rauchiger Kürbis-Ketchup

Wenn bei uns der Grill glüht, steht auf dem Tisch fast immer ein kleines Fläschchen mit selbstgemachtem Ketchup – und seit ein paar Jahren ist es dieser hier: Kürbis-Ketchup, warmorange wie ein Oktoberabend und mit einer feinen Rauchnote. Das duftet schon beim Kochen nach Zwiebel, Essig und Paprika; leise blubbert der Topf, und wenn du rührst, zieht die Masse langsam, sämig hinterm Löffel her. Keine Hexerei: Der Kürbis bringt von Natur aus Bindung mit, die Zwiebel sorgt für Tiefe, Tomatenmark für Farbe, und ein Löffel geräuchertes Paprikapulver macht aus dem braven Kürbis plötzlich einen Grillkameraden.

Ich koche das an einem ruhigen Nachmittag, wenn der Backofen eh läuft. Dann kommen die Kürbiswürfel kurz geröstet in den Topf – das gibt Röstaroma, ohne dass man am Herd Wache schieben muss. Die Küche riecht dann ein bisschen wie Marktstand und Lagerfeuer zusammen: süß, würzig, ein Hauch Essig in der Luft, nichts Beißendes, eher verheißungsvoll.

Warum gelingt das zuverlässig? Erstens: genug Säure – Essig macht den Geschmack frisch und sorgt für Haltbarkeit. Zweitens: gründlich einkochen, bis die Textur ketchupnah ist. Drittens: saubere Gläser, heiß gespült und gut verschlossen; dann noch ein Wasserbad, und der Vorrat ist sicher. Wenn dir beim Kochen etwas zu schnell ansetzt, nimm die Hitze runter, löse die Ränder mit dem Holzlöffel und gib einen Schluck Wasser zu – der Kürbis verzeiht viel.

Der Ketchup passt zu allem, was Röstaromen mag: Ofenkartoffeln, Grillgemüse, Würstchen, Halloumi, ja sogar zu Käsebrot. Und weil er unkompliziert ist – wenig Schnickschnack, alles gut austauschbar – lohnt sich gleich eine kleine Serie Gläser. Später, wenn es draußen grau ist, drehst du den Deckel auf, und es riecht sofort wieder nach Spätsommer. Genau dafür liebe ich die Vorratskammer.

Zutaten für ca. 4–5 kleine Flaschen (à 250 ml)
  • 800 g Kürbis (Hokkaido oder Muskat), gewürfelt
  • 200 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL Öl (zum Rösten)
  • 70 g Tomatenmark
  • 150 g brauner Zucker
  • 250 ml Apfelessig (5 % Säure)
  • 300 ml Wasser
  • 1–2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 TL Senfsaat, gemahlen (oder 1 TL Senfpulver)
  • 2 TL Salz
  • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • optional: ½–1 TL Chiliflocken für Schärfe

Zubereitung – Schritt für Schritt

Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Verteile die Kürbiswürfel auf einem Blech, mische sie mit 1 EL Öl und einer Prise Salz. 20–25 Minuten rösten, bis die Ränder leicht bräunen. Röstaromen geben Tiefe, ohne extra Zucker zu brauchen.

In einem weiten Topf die Zwiebeln mit 1–2 EL Wasser bei mittlerer Hitze glasig dünsten (spritzarm). Knoblauch zufügen, kurz duften lassen (ca. 30 Sek.). Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird – das nimmt die Rohsäure.

Gerösteten Kürbis in den Topf geben, Zucker, Essig, Wasser, Paprika, Senf, Salz, Pfeffer und ggf. Chili zufügen. Alles aufkochen, dann bei sanfter Hitze 25–35 Minuten offen köcheln, gelegentlich rühren. Ziel: sämige Konsistenz, der Löffel soll spuren ziehen.

Mit dem Stabmixer fein pürieren. Ist es zu dick, Schluckweise Wasser (oder Essig-Wasser 1:1) zugeben; ist es zu dünn, weiter einkochen. Geschmackstest: Rund, süß-sauer-rauchig. Zu sauer? 1–2 TL Zucker nachlegen. Zu süß? 1–2 EL Essig einrühren und 1–2 Minuten aufkochen.

Für die Haltbarkeit die heißen, frisch gespülten Flaschen/Gläser (Deckel separat) bereithalten. Ketchup kochend heiß einfüllen, 1 cm Kopfraum lassen, Ränder sauber wischen, fest verschließen.

Zur Sicherheit im Wasserbad einkochen: Gläser in einen Topf mit kochendem Wasser stellen (Wasser bis knapp unter den Deckel), 20 Minuten leise sprudelnd ziehen lassen. Danach herausheben und auf einem Tuch abkühlen lassen. Vakuo-Test am nächsten Tag: Deckel leicht eingezogen, kein Spiel – dann ab in den Vorrat.

Optik/Garpunkt: Fertiger Ketchup ist tief orange-rot, glänzt und läuft zähflüssig vom Löffel. Achtung: Wenn es am Topfboden anfängt zu duften wie karamellisierter Rand, Hitze reduzieren und rühren; angebrannte Partikel nicht mit einmixen – lieber den oberen Teil umfüllen.

Haltbarkeit: mind. 6–9 Monate kühl und dunkel. Nach Anbruch gekühlt lagern und binnen 4 Wochen verbrauchen.

Varianten & Tipps
  • Apfel-Kürbis-Ketchup: 200 g Kürbis durch geschälte Apfelwürfel ersetzen; gibt fruchtige Säure.
  • Curry-Note: 1 TL Currypulver mit dem Paprika rösten – warmwürzig.
  • Mehr Biss: 1 kleine rote Paprika fein würfeln und erst nach dem Pürieren 5 Minuten mitköcheln.
  • Sterilisieren ohne Wasserbad: Alternativ im Backofen: Gläser bei 120 °C 20 Minuten erhitzen (auf Blech, 1 cm Wasser), dann verschließen.
Gretes Tipp: Fülle dir ein kleines Quetschfläschchen ab – so dosierst du am Grill sauber, ohne klebrige Ketchup-Seen.

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