Kartoffelsuppe und Dampfnudel

An grauen Tagen, wenn das Licht flach auf den Tisch fällt und man die Küche lieber warm als schick hat, tut ein unkompliziertes Gericht doppelt gut. Kartoffelsuppe und Dampfnudeln gehören zusammen wie Ofenwärme und emaillierter Topf: bodenständig, verlässlich und freundlich. Die Suppe bringt das Ruhige: ein sanfter Duft nach Lauch, Sellerie und Butter, der langsam durch den Raum zieht; ein leises Blubbern, wenn die Brühe zu nicken beginnt; Kartoffeln, die beim Anstupsen nachgeben und versprechen, gleich zu sämiger Geborgenheit zu zerfallen. Der Lachsschinken gibt Würze und Rückgrat: kleine, knusprige Würfel, die auf der Suppe landen und dem Löffel etwas Herzhaftes mitgeben. 

Daneben arbeiten die Dampfnudeln: Hefe, die wach wird, Mehl, das sich zusammenfügt, Teig, der unter der Hand geschmeidig wird wie ein Ohrläppchen, und schließlich dieser kleine Zaubertrick im Topf – unten Butter und Milch, oben dichter Deckel, dazwischen Dampf und Geduld. Wenn das leise Schmurgeln kippt in ein tieferes Brutzeln, weiß man, die goldene Kruste unten ist fertig und riecht ein bisschen nach Karamell und Sonntag.

Gelingen tut das Ganze, weil hier nichts kompliziert ist: mehligkochende Kartoffeln binden von selbst; etwas Sahne rundet, ohne zu dick zu werden; der Pürierstab muss nicht heldenhaft sein, grobe Stückchen sind erlaubt. 

Die Dampfnudeln folgen der einfachsten Hefelogik: lauwarme Milch, ein bisschen Zucker, genug Zeit – mehr braucht man nicht. In der Pfanne sorgt der Milch-Butter-Zucker-Fond dafür, dass die Nudeln erst weich dämpfen, dann unten bräunen. Wer auf das Ohr hört, liegt richtig: zischt es zu heftig, war die Hitze zu viel; wird’s still, könnte die Flüssigkeit knapp geworden sein. Beides lässt sich richten. Und wenn am Ende die dampfende Suppe mit grünem Schnittlauch dasteht und daneben eine Schüssel mit rundlichen, warmen Dampfnudeln mit glänzendem Boden, dann ist die Küche so, wie man sie haben will: einfach, sattmachend, ohne Theater. Ein Essen, das man gern teilt – und an das man später mit einem zufriedenen „So passt’s“ zurückdenkt.

Zutaten für ca. 4 Portionen:

• 800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält in Stücken
• 1 Stange Lauch (ca. 200 g), in Ringen
• 1 Zwiebel (120 g), gewürfelt
• 1 Möhre (120 g), gewürfelt
• 80 g Knollensellerie, gewürfelt
• 30 g Butter
• 1 EL Rapsöl (10 ml)
• 1,2 l Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne
• 150 g Lachsschinken, gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ½ Bund Schnittlauch, in Röllchen
• 500 g Weizenmehl Type 550 (Dampfnudeln)
• 20 g frische Hefe
• 250 ml Milch, lauwarm
• 70 g Zucker (davon 20 g für den Teig, 50 g für die Pfanne)
• 1 Ei (M)
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter (davon 60 g für den Teig, 40 g für die Pfanne)
• 200 ml Milch für die Pfanne
  
  

Zubereitung – Schritt für Schritt:

Für die Dampfnudeln die lauwarme Milch mit Zucker verrühren, Hefe darin auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sie schaumig ist (die Hefe zeigt so, dass sie arbeitet). Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Hefemilch, Ei und 60 g flüssige, handwarme Butter zugeben und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich weich anfühlt wie ein Ohrläppchen. Abgedeckt 45–60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Wenn er breitläuft, war’s zu warm: etwas Mehl einarbeiten und kühler gehen lassen.

Während der Teig ruht, in einem großen Topf Öl und Butter erhitzen und Zwiebel, Lauch, Möhre, Sellerie bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne Farbe. Es soll leise duften, nicht zischen; wird’s zu laut, Hitze runter. Kartoffeln und Lorbeer zugeben, mit Brühe aufgießen und 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln beim Anstupsen zerfallen. Ein Drittel der Kartoffeln am Topfrand mit dem Löffel zerdrücken und Sahne zugeben, kurz aufkochen und zu einer sämigen Suppe pürieren – gern nur teilweise, damit Stückchen bleiben (Bindung durch Stärke der Kartoffel). Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu dick, mit Brühe lockern; zu dünn, 5 Minuten sanft einkochen.

Den Lachsschinken in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen, bis er knusprig duftet. Auf Küchenpapier legen. Wenn er zu salzig wirkt, am Ende die Suppe etwas milder abschmecken oder ein Schluck Sahne zugeben.

Für die Dampfnudeln den gegangenen Teig auf wenig Mehl kurz wirken, in 8 Stücke teilen und zu runden Kugeln schleifen. In eine tiefe Pfanne (mit passendem Deckel) Milch, 40 g Butter und 50 g Zucker geben und bei kleiner Hitze schmelzen. Teigkugeln mit etwas Abstand in den lauwarmen Fond setzen, Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 20–25 Minuten dämpfen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Dann Hitze leicht erhöhen, 3–5 Minuten bräunen, bis man ein vorsichtiges Brutzeln hört und der Boden goldbraun wird. Wenn es zu stark zischt, etwas Milch angießen und Hitze reduzieren; wenn der Boden zu blass bleibt, am Ende kurz höher heizen – Deckel dabei geschlossen halten, sonst fallen sie zusammen.

Suppe in Schalen füllen, Lachsschinken darüberstreuen, mit Schnittlauch bestreuen. Dampfnudeln mit der goldenen Kruste nach oben dazu reichen.

Varianten & Tipps:

Vegetarisch: Lachsschinken weglassen, 150 g braune Champignons fein würfeln, kräftig anbraten und als Topping nutzen.

• Obazda-Note: Ein kleines Stück reifen Weichkäse zur heißen Suppe geben und schmelzen lassen – gibt Würze.
• Kraut statt Süß: Wer’s Pfälzer mag, reicht zu den Dampfnudeln warmes Weinsauerkraut; Suppe bleibt die gleiche.
• Milch knapp? Für die Pfanne halb Milch, halb Wasser verwenden; der Zucker sorgt trotzdem für die Kruste.
• Reste: Übrige Dampfnudeln am nächsten Tag halbieren und in Butter anrösten; dazu ein Teller Suppe – fertig.

Gretes Tipp: Wer unsicher ist, ob die Dampfnudeln gar sind, hebt eine mit zwei Löffeln an – fühlt sie sich federnd an und duftet karamellig, passt’s.

Kartoffelsuppe koch Grete hiermit*