Paprikagulasch vom Schwein mit Salzkartoffeln

So ein ordentliches Paprikagulasch ist was für Tage, an denen man heimkommt, die Jacke an den Haken wirft und erst mal die Schultern fallen lässt. Man riecht’s schon an der Haustür:

Zwiebeln, die langsam Farbe nehmen, Paprika, der warm und süß duftet, und dieses leise Gluckern aus dem schweren Topf – das ist Musik ohne Radio. Früher, als der Herd noch nicht auf Knopfdruck heiß war, hat man das Gulasch auf kleiner Flamme ziehen lassen, „dass es atmen kann“, hat meine Mutter gesagt. Und recht hat sie gehabt: Fleisch hat Zeit verdient, sonst wird’s zickig. Am Markt nehm ich die Paprika so, wie sie lachen – rot bringt Süße, gelb macht Laune. Schweinenacken ist mir lieb, der kann was ab und bleibt saftig, auch wenn man ihn anbrät wie’s sich gehört. Und bitte: Paprikapulver nie in die brutzelnde Pfanne schmeißen, das wird bitter wie eine schlechte Laune am Montag. Erst den Topf kurz von der Hitze ziehen, dann hat das Gewürz Zeit, Duft abzugeben, nicht Rauch. Zwiebeln sind die Seele vom Gulasch – nicht sparen, die schmelzen euch später zur Sauce. 

Ein Löffel Tomatenmark, ordentlich angeröstet, gibt Tiefe, und ein Schuss Essig am Schluss macht alles hellwach, als hätte jemand das Fenster aufgemacht. Die Paprika geb ich in zwei Etappen: ein Teil früh, damit sie sich mit der Sauce verkuppeln, der Rest später, damit noch Biss bleibt. Dazu Salzkartoffeln, mit Butter und Petersilie geschwenkt – da braucht man keinen Zirkus. Wer mag, setzt noch einen Klecks Sauerrahm oben drauf, aber ehrlich: Wenn’s g’scheit duftet, braucht’s nicht viel. Und falls einer meint, Gulasch sei nur was für Sonntag – nein. Das ist Alltag mit Anstand. Macht’s einen großen Topf, morgen schmeckt’s noch runder. Und wenn’s zischt, isses zu heiß – leise simmern lassen, dann wird’s was.

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Schweinenacken oder -schulter, in 3 cm Würfeln
• 3 große Zwiebeln (ca. 400 g), grob gewürfelt
• 3 Paprikaschoten (rot/gelb, ca. 600 g), in Streifen
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark (ca. 40 g)
• 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• ½ TL Paprikapulver scharf (nach Geschmack)
• 1 TL Kümmel, leicht zerstoßen
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz
• 600 ml kräftige Brühe (Rind/ Gemüse)
• 150 ml Wasser
• 1 EL milder Essig oder 1–2 TL Zitronensaft
• Salz, schwarzer Pfeffer
• optional: 1 EL Mehl zum Bestäuben oder 1 TL Speisestärke

Für die Salzkartoffeln:

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln
• 1–1½ TL Salz für’s Kochwasser
• 40 g Butter
• ½ Bund glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung – Schritt für Schritt:

Topf vorheizen, Schmalz schmelzen, das Fleisch portionsweise scharf anbraten (je 2–3 Minuten), nur salzen und pfeffern, dann herausheben. Zwiebeln ins Bratfett geben, bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten goldbraun schmoren, bis sie glasig süß riechen; notfalls einen Schluck Wasser zufügen, wenn’s zu dunkel wird. 

Knoblauch und Tomatenmark unterrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot duftet. Topf kurz von der Hitze ziehen, Paprikapulver, Kümmel und Majoran einrühren (so verbrennt nichts). Wieder auf den Herd, mit Brühe und Wasser ablöschen, Lorbeer zugeben, Fleisch samt Saft zurücklegen. Ein Drittel der Paprikastreifen einrühren, aufkochen, dann auf kleinste Flamme leise simmern – 60–80 Minuten, bis das Fleisch zart ist. Rettung, falls zäh: Noch 15–20 Minuten weitergaren, ein bisschen Flüssigkeit nachgießen. 20 Minuten vor Schluss restliche Paprika zugeben. Sauce zu dünn? Offen 10 Minuten einkochen oder 1 TL Stärke in kaltem Wasser anrühren und einziehen lassen. Am Ende mit Essig/Zitrone abschmecken, Salz und Pfeffer prüfen. Bitter geworden? Ein Klecks Sauerrahm und ein Prise Zucker retten das. Für die Kartoffeln: Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, in Salzwasser 15–18 Minuten kochen, abgießen, mit Butter und Petersilie schwenken.

Varianten & Tipps:

• Rindergulasch: gleiche Methode, Schmorzeit 90–120 Minuten.
• Paprikarahm: 100 ml Schlagsahne am Ende unterziehen.
• Mit Pilzen: 200 g Champignons in Butter braten und zum Schluss zugeben.
• Beilage wechseln: Spätzle, Nudeln oder Polenta passen genauso.

Gretes Tipp: Paprikapulver immer abseits der großen Hitze einrühren – dann gibt’s bessere Farbe und Duft.

Tipp für Gulasch auf dem Grill*