In unserer Straße wusste man früher schon am Duft, was bei wem im Ofen steckt. Wenn’s bei uns nach Zimt, Nelken und ein bisschen Zitrone roch, sind die Nachbarskinder wie von allein aufgetaucht, „nur mal gucken“. Klar, gucken… Die Linzer Torte war so ein Kuchen, der nie Lärm gemacht hat und doch alle an den Tisch geholt hat.
Ich hab die Linzer schon als junges Ding gemacht, damals mit Haselnüssen vom Markt und Gelee aus dem Garten. Wenn’s kein Gelee gab, gings auch mit Hiffenmark oder Himbeere. Hauptsache, es ist nicht zu süß, sonst fehlt der Kick. Und das Gitter oben? Lasst euch nicht verrückt machen. Das muss nicht wie Lineal gezogen sein. Ein bisschen schief ist charmant, so wie wir alle. Wichtig ist, dass der Teig geschmeidig ist: Er soll sich weich anfühlen, aber nicht kleben, und beim Ausrollen dieses leise Sandige haben, das man mit den Fingern spürt. Wenn’s zischt, isses zu heiß – und wenn’s g’scheit duftet, ist’s fein auf dem Weg.
Die Linzer Torte ist ein Kuchen mit Hausverstand: Er hält lang, man kann ihn verschenken, mitnehmen, lagern, und er macht satt, ohne zu protzen. Und wer meint, Kuchen ohne Sahne sei nichts – der soll erst mal ein Stück Linzer probieren. Dann reden wir weiter. Also, Schürze um, Hände gewaschen, Ofen an. Wir machen das jetzt so, dass es klappt, auch ohne Firlefanz.
Zutaten (für eine Springform 24–26 cm)
• 200 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker oder 1 TL Vanillepaste
• 1 Ei (Größe M) + 1 Eigelb (zum Bestreichen)
• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 200 g gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln, s. Varianten)
• 1 gestrichener TL Backpulver
• 1 gehäufter TL Zimt
• 1 Messerspitze gemahlene Nelken
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 2–3 TL Kakaopulver (optional, gibt Farbe und Tiefe)
• 250–300 g rotes Johannisbeergelee (nicht zu süß)
• 2 EL Semmelbrösel (gegen durchweichten Boden)
• Etwas Milch oder Sahne (zum Verquirlen mit dem Eigelb)
Zubereitung – Schritt für Schritt
Backofen vorheizen auf 175 °C Ober-/Unterhitze. Springform (24–26 cm) fetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Teig mischen: Butter, Zucker und Vanille cremig rühren, bis es hell und luftig wird (3–4 Minuten). Ei unterrühren. In einer Schüssel Mehl, Nüsse, Backpulver, Zimt, Nelken, Zitronenabrieb, Salz und ggf. Kakao vermischen. Trockene Mischung zur Buttermasse geben und mit dem Holzlöffel oder den Händen zügig verkneten, nur bis ein glatter Mürbteig entsteht. Nicht totkneten, sonst wird er brandig. Teig kühlen: Ein gutes Drittel (für das Gitter) abnehmen, beide Portionen in Folie wickeln und 30 Minuten kaltstellen. Wenn’s eilig ist: 15 Minuten ins Gefrierfach, aber aufpassen, dass er nicht steinhart wird. Boden ausrollen: Die größere Teigportion auf leicht bemehlter Fläche oder zwischen Folie ausrollen (ca. 3–4 mm). In die Form legen, Rand 2–3 cm hochziehen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Semmelbrösel darüberstreuen – die saugen später überschüssige Feuchte auf. Füllen: Gelee glatt rühren und gleichmäßig verstreichen. Nicht bis ganz an den Rand, sonst kocht es über. Gitter formen: Restlichen Teig ausrollen und in 1–1,5 cm breite Streifen schneiden. Locker gitterförmig auflegen – nicht ziehen, sonst reißen sie. Rand nach Wunsch andrücken oder mit kleinen Teigblättern verzieren. Bestreichen: Eigelb mit 1–2 TL Milch/Sahne verquirlen und Gitter sowie Rand bestreichen. Backen: Auf mittlerer Schiene 35–45 Minuten backen, bis Rand und Gitter goldbraun sind und es nussig-duftet. Wenn das Gitter zu schnell bräunt: locker mit Folie abdecken. Abkühlen lassen: In der Form 15 Minuten ruhen, dann aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Geduld: Warm ist sie bröselig, kalt wird sie schnittfest.
Fehlerquellen & Rettung:
– Teig zu weich? 1–2 EL Mehl unterkneten und kurz kühlen.
– Teig reißt beim Auflegen? Risse mit Finger zusammendrücken oder Flicken auflegen – sieht man nach dem Backen kaum.
– Boden wird weich? Brösel nicht vergessen, und Gelee nicht zu dick auftragen.
– Zu dunkel? Temperatur senken auf 165 °C und Folie auflegen.
Varianten & Tipps:
• Nusswahl: Halb Haselnuss, halb Mandel gibt einen runden Geschmack.
Mit Mandeln wird’s feiner, mit Haselnüssen herzhafter.
• Gewürzspiel: Ein Hauch Kardamom oder Piment passt gut; aber sachte,
sonst schmeckt’s nach Parfum.
• Gelee-Alternativen: Himbeere für Frucht und Säure, Hiffenmark (Hagebutte) für Tiefe;
zu süßes Erdbeerzeug lieber mischen mit Johannisbeere.
• Glutenärmer: 200 g Mehl + 50 g Buchweizenmehl verwenden; der Teig wird mürber,
also kalt und behutsam arbeiten.
• Extra nussig: 1 EL Nussmus in den Teig, dafür 10 g Butter weniger.
Gretes Tipp: Nicht knausern mit der Ruhezeit – eine Linzer, die 24 Stunden durchziehen durfte, dankt’s mit besserem Schnitt und einem G’schmack, der sich setzt.
