Dunkel · präzise · Frucht mit Haltung
Johannisbeeren sind keine freundliche Frucht. Sie sind sauer, direkt und wenig verzeihend. Genau deshalb eignen sie sich für einen Likör, der nicht gefällig sein will. Diese Königin ist kein süßer Fruchtansatz und kein Sommergetränk für große Gläser. Sie ist klar, dunkel und bewusst streng geführt.
Schwarze Johannisbeeren bringen Tiefe, Säure und eine fast herbe Fruchtigkeit, die sich nicht verstecken lässt. Wer hier versucht, mit Zucker zu glätten, verliert alles. Stattdessen braucht es Struktur, Geduld und einen Alkoholaufbau, der die Frucht trägt, ohne sie weich zu machen.
Der Ansatz arbeitet mit drei Ebenen. Gin gibt Spannung und eine trockene Linie. Cassislikör verstärkt die Frucht, ohne sie zu verfälschen. Ein milder Weinbrand sorgt für Länge und einen ruhigen Abgang. Erst zusammen entsteht ein Likör, der nicht rund wirken will, sondern stimmig.
Diese Johannisbeer-Königin ist kein Abschluss und kein Aperitif. Sie passt zu Momenten, in denen man etwas Klares sucht. Kühl eingeschenkt, kleines Glas, ohne Erklärung. Sie bleibt nicht durch Süße, sondern durch Haltung.
Johannisbeer-Königin
kalt angesetzt, ruhig geführt und klar vereint
- Schwarze Johannisbeeren, reif, 1,3 kg
- Zucker, 300 g
- Wasser, 300 ml
- Gin, 45 % vol, 500 ml
- Cassislikör, 250 ml
- Milder Weinbrand, 38–40 % vol, 300 ml
- optional ein kleines Stück Zitronenschale ohne Weiß
Die Johannisbeeren werden von den Rispen gezupft und sorgfältig verlesen. Unreife oder beschädigte Beeren werden entfernt. Die Beeren werden nicht gewaschen, sondern nur vorsichtig ausgeschüttelt.
Die Beeren kommen in ein großes, sauberes Glas und werden leicht angedrückt, sodass sie Saft geben, aber nicht zerfallen. Zuerst wird der Gin zugegeben, alles muss bedeckt sein. Das Glas wird verschlossen und kühl gestellt. Ziehzeit drei bis vier Wochen. Nicht schütteln, nur gelegentlich sanft drehen.
Nach der Ziehzeit wird der Ansatz grob abgegossen. Die Beeren werden nicht ausgepresst, Bitterkeit wäre die Folge. Die Flüssigkeit wird zunächst durch ein Sieb und anschließend sehr fein filtriert.
Aus Zucker und Wasser wird ein Sirup gekocht. Kurz aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, dann vollständig abkühlen lassen.
Zum gefilterten Ansatz wird zuerst der Cassislikör gegeben, danach der Weinbrand. Abschmecken. Der Sirup wird portionsweise eingerührt. Der Likör soll straff bleiben, nicht süß.
Optional kann ein kleines Stück Zitronenschale für maximal 24 Stunden mitziehen und danach entfernt werden.
Der fertige Likör wird abgefüllt und mindestens sechs Wochen ruhen gelassen. Erst danach zeigt sich die Balance zwischen Säure, Frucht und Alkohol.
Typische Fehler und wie man sie rettet
- Zu süß geratener Likör verliert seine Spannung – nur Verdünnen hilft.
- Bitterkeit entsteht durch Pressen der Beeren.
- Trübung kommt fast immer von ungenauer Filtration.
Varianten und Tipps
- Mit roter Johannisbeere wird der Likör heller und säurebetonter.
- Ohne Cassislikör fehlt Tiefe und Fruchtkern.
- Sehr gut leicht gekühlt servieren, kleine Gläser.
Gretes Tipp
- Johannisbeere will nicht gefallen. Lass sie so, dann passt sie.
… feines Passiertuch für klare Beerenansätze * …
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