Fischfilet auf Lauchbett mit Zitronen-Butter-Soß

Wenn der Tag lang war und der Magen knurrt wie die Nachbarskatze, braucht’s etwas, das fix gelingt und trotzdem nach „Sonntag“ schmeckt. Dieses Fischfilet auf Lauchbett ist so ein Fall: wenig Schnickschnack, viel Wirkung. Ich habe das früher gern gemacht, wenn die Enkel mit ihren Sporttaschen hereinschneiten und der Kühlschrank nur das Nötigste hergab: ein schönes Stück Fisch, ein paar Stangen Lauch, Butter – und eine Zitrone findet sich bei mir immer. Schon beim Putzen des Lauchs steigt ein frischer, grüner Duft auf, und wenn er in der Pfanne leise brutzelt, klingt es wie Regen an der Fensterscheibe. Der Fisch kommt später dazu, legt sich sanft auf das weiche Gemüsekissen und gart mit Dampf – unkompliziert und fehlertolerant. Kein Wenden, kein Theater, kein zerfleddertes Filet.

Warum das klappt? Lauch hat genug Eigensaft, der mit etwas Butter und Brühe eine kleine Sauna in der Pfanne macht. Der Fisch gart darin gleichmäßig, bleibt saftig und zerfällt nicht. Die Zitronen-Butter-Soße wird in derselben Pfanne angerührt, ganz ohne Zauberei: Säure von der Zitrone, ein Hauch Brühe, dann kalte Butter eingerührt – das bindet und glänzt, als hätte man stundenlang gekocht. Und wenn doch mal was hakt: Wird der Lauch zu dunkel, dreht man die Hitze runter und gießt einen Schluck Wasser an. Klebt der Fisch, lässt man ihm noch eine Minute – dann löst er sich meistens von selbst. Das ist wie im Leben: Nicht zerren, Geduld hilft.

Dieses Gericht passt in jede Woche. Mit Salzkartoffeln für die Hungrigen, mit Baguette für die Eiligen, mit Reis für die Ordentlichen. Kinder mögen’s, weil nichts „fischig“ riecht – die Zitrone macht frisch, und der Lauch schmeckt mild, fast süßlich. Wer’s kräftiger mag, streut am Ende gehackte Kapern drüber, und schon wird’s erwachsener. Übrigens: Fisch ist kein Hexenwerk. Mittlere Hitze ist dein Freund, und ein Deckel macht die Arbeit. In 25 bis 30 Minuten steht das Essen auf dem Tisch, die Küche bleibt halbwegs sauber, und die Teller gehen leer zurück. Mehr verlange ich an einem Dienstag nicht.

Zutaten für ca. 4 Portionen

  • 700–800 g festes Fischfilet (z. B. Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch), ohne Haut
  • 600 g Lauch (2–3 Stangen), in feinen Ringen
  • 40 g Butter + 20 g zum Abschluss
  • 1 EL Raps- oder Olivenöl
  • 150 ml Gemüse- oder Fischfond (alternativ Wasser + ½ TL Salz)
  • 1 Bio-Zitrone (Saft + etwas Abrieb)
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL Zucker oder Honig (Balance der Säure)
  • 1 EL Mehl (zum leichten Bestäuben, optional)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Optional: 1–2 EL Kapern, 50 ml Weißwein (ersetzbar durch Fond), 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung – Schritt für Schritt

Den Lauch gründlich waschen, besonders zwischen den Schichten. In einer großen Pfanne das Öl mit 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Lauchringe zugeben, mit 1 Prise Salz andünsten, bis sie weich werden und glänzend aussehen (ca. 6–8 Minuten). Wenn es zu stark zischt → Hitze reduzieren und 2–3 EL Wasser angießen. Das verhindert Ansetzen.

Fisch trocken tupfen, eventuell vorhandene Gräten mit der Pinzette ziehen. Filets leicht salzen und pfeffern, optional ganz dünn mit Mehl bestäuben – das gibt zarten Halt und verhindert Austreten von Saft (leichte Bindung).

Wenn der Lauch weich ist, 100 ml Fond (und optional den Weißwein) zugeben und kurz aufkochen. Hitze auf sanfte Mittellow stellen. Die Lauchmasse flach drücken, die Filets obenauf legen. Deckel drauf und 6–10 Minuten garen, je nach Dicke. Garpunkt-Test: Ein Messer seitlich ins dickste Stück stecken und leicht anheben – der Fisch soll blättrig auseinandergehen und in der Mitte nicht mehr glasig sein. Wird er zu schnell fest → Hitze noch weiter runter.

Fisch vorsichtig auf eine warme Platte heben. Lauch in der Pfanne lassen. Restlichen Fond (50 ml) und 1 TL Senf, Zitronensaft (mit 1 TL Zucker/Honig balancieren) zugeben und einmal aufkochen. Hitze aus. Nun 20–40 g kalte Butter in Würfeln mit dem Schneebesen einrühren, bis die Soße sämig glänzt. Nicht mehr kochen – sonst trennt sich das Fett. Schmecken: Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb. Kapern oder Petersilie nach Wunsch unterheben.

Lauch auf Teller verteilen, Fisch daraufsetzen, Soße darübergießen. Wenn der Fisch beim Herausheben zu weich war: keine Panik – auf dem Lauch sieht man’s nicht, und am Geschmack ändert sich nichts.

Varianten & Tipps
  • Statt Pfanne: Alles in eine ofenfeste Form, 180 °C Ober-/Unterhitze, 15–18 Minuten. Deckel oder Folie drauf für saftigen Fisch.
  • Ohne Alkohol: Weißwein einfach durch Fond ersetzen – Säure kommt von der Zitrone.
  • Extra cremig: 2 EL Sahne zur Soße geben und kurz simmern, danach Butter einrühren.
  • Knusper-Lust: Fisch separat in heißer Pfanne kurz anbraten, dann auf dem Lauch fertig dämpfen – gibt leichte Röstnoten.
  • Resteverwertung: Kalte Kartoffeln in Scheiben zum Lauch geben, mitgaren – Bindung entsteht durch Stärke, das sättigt mehr.

Gretes Tipp: Wenn der Fisch klebt, nicht reißen – eine Minute Geduld und er löst sich meist von selbst. - Für eine stabile Zitronen-Butter-Soße die Butter kalt einrühren und nicht mehr kochen. Wird die Soße doch dünn, 1 TL kalte Butter mit ½ TL Mehl verkneten (Beurre manié) und unterrühren – bindet sanft.

Gretes Zitronenpresse *

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