Tonkabohnen-Schoko-Eis mit Amarena-Kirschwirbel

Es ist einer dieser Abende, an denen die Küche leise atmet. Draußen liegt ein feuchter Film auf den Fensterscheiben, drinnen steht die Luft warm von Kakao und geschmolzener Schokolade. Auf dem Brett blitzt die kleine Reibe, daneben eine Tonkabohne – unscheinbar, fast wie ein Steinchen aus der Jackentasche. Wer sie reibt, versteht schnell: Da ist Vanille, da ist Mandel, da ist ein Hauch Heu nach spätem Sommer. Ein Duft, der Räume weich macht. Dieses Eis will Zeit, nicht Tamtam. Es trifft die Tonkabohne mit dunkler Schokolade und bekommt dazu einen Wirbel aus Amarena-Kirschen, tiefrot und leicht bitter vom Kirschsirup. Das klingt groß, ist aber gelingsicher – ein ruhiger Ablauf mit Handgriffen, die sitzen, auch ohne Maschine.

Die Basis wird wie eine einfache Creme gekocht, sachte gebunden, nicht kochend, nur so, dass sie am Löffel haftet. Die Schokolade schmilzt darin und macht alles glatt, die Tonka gibt ein Flüstern von Wärme. Der Kirschwirbel entsteht, während die Creme abkühlt: Sirup kurz einköcheln, Kirschen hacken, beides wieder zusammenführen, bis es dick über dem Löffel hängen bleibt. Am Ende wird gefroren – entweder gerührt in der Maschine oder in einer flachen Form, mehrmals durchgezogen mit dem Schneebesen. Das Ergebnis ist dicht und cremig, dunkel und glänzend, durchzogen von schimmernden Rotbahnen, die beim Löffeln brechen wie dünne Glasuren.

Warum es gelingt? Weil jedes Teil für etwas steht: Eigelb bindet, Zucker hält weich, Schokolade trägt Aroma und Körper, die Tonkabohne rundet, der Kirschsirup setzt Säure und Frucht dagegen. Und weil man auf die Zeichen hört: der Duft, der Übergang von flüssig zu sämig, das langsame Dickwerden des Sirups. Kein besonderer Apparat, keine Zaubertricks – nur Geduld, eine leise Flamme und die Bereitschaft, mit dem Löffel zu fühlen, wann es passt. Wer will, bereitet es am Abend zu und lässt die Kälte über Nacht arbeiten. Am nächsten Tag ist es da: ein Eis für Momente, die etwas Tiefe vertragen, süß, aber nicht brav, elegant, aber nicht fern. Ein Dessert, das man gern teilt – und doch kurz für sich behalten möchte.

Zutaten für ca. 6 Portionen:
  • 300 ml Milch (3,5 %)
  • 200 ml Sahne
  • 3 Eigelbe (ca. 60 g)
  • 90 g Zucker, fein
  • 120 g Zartbitterschokolade (70 %), fein gehackt
  • 1–2 g Tonkabohne, sehr fein gerieben (etwa 1/4 Bohne)
  • 1 Prise feines Salz
  • 200 g Amarena-Kirschen mit Sirup (aus dem Glas)
  • 20 g Zucker (für den Sirup)
  • 1 TL Zitronensaft

Zubereitung – Schritt für Schritt:

Milch und Sahne in einem Topf auf mittlere Hitze setzen, die Tonka fein hineinreiben und eine Prise Salz zugeben. Sobald ein zarter Dampf aufsteigt, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen (so nimmt die Mischung das Aroma an, ohne bitter zu werden).

Eigelbe mit 90 g Zucker in einer Schüssel glatt verrühren, bis es hell wird. Unter Rühren eine Kelle der warmen Milch-Sahne-Mischung angleichen (Temperaturausgleich verhindert Gerinnen), dann zurück in den Topf geben. Bei niedriger Hitze zur Rose abziehen: stetig rühren, bis die Creme sämig wird und den Löffel dünn überzieht. Nicht aufkochen. Rettung, falls es zu heiß wurde und kleine Flocken entstehen: sofort durch ein feines Sieb gießen und kräftig rühren – die Creme fängt sich wieder.

Gehackte Schokolade zur heißen Creme geben und schmelzen lassen, bis die Masse glatt glänzt. Kurz emulgieren (gründlich rühren), dann vollständig abkühlen lassen, im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen. Ist sie zu süß geraten, einen Hauch mehr Salz abschmecken – das balanciert.

Für den Kirschwirbel Kirschen abtropfen, 120 ml Sirup abmessen. Sirup mit 20 g Zucker und Zitronensaft auf mittlere Hitze setzen und 5–7 Minuten einkochen lassen, bis er sirupartig am Löffel hängt. Grob gehackte Kirschen unterheben und auskühlen lassen. Wenn der Sirup zu dick geworden ist, mit 1–2 TL Wasser lösen und kurz aufkochen.

Mit Maschine: die Schokoladenbasis in der Eismaschine gefrieren lassen, bis sie cremig fest ist. Ohne Maschine: in eine flache Metallform füllen, 4 Stunden einfrieren und alle 30 Minuten kräftig durchrühren (Schneebesen oder Gabel), damit kleine Kristalle brechen und die Masse cremig bleibt.

Zum Marmorieren das Eis halb fest in eine Form geben, Kirschkompott löffelweise daraufsetzen und mit einem Messer sanft unterziehen, sodass Schlieren entstehen. Weitere 1–2 Stunden durchfrieren. Wenn das Eis beim Servieren zu hart ist, 8–10 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen – dann hat der Löffel genau den richtigen Widerstand.

Varianten & Tipps:
  • Mit 1 TL Kakaonibs oder geröstetem Buchweizen bekommt das Eis leisen Knack.
  • Für weniger Süße: 20 g Zucker in der Basis weglassen und den Sirup kürzer einkochen.
  • Vegane Version: 400 ml Kokosmilch + 100 ml Haferdrink, 30 g Stärke statt Eigelb; die Schritte bleiben gleich.
  • Mit Schuss: 1 EL Kirschwasser in den abgekühlten Sirup rühren – die Frucht wirkt klarer.


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