Dieser Braten ist so aufgebaut, dass er auch dann gelingt, wenn mehrere Dinge gleichzeitig passieren. Die Füllung ist bewusst schlicht gehalten, damit sie das Fleisch unterstützt und nicht dominiert. Äpfel bringen Säure, Zwiebeln Tiefe, Majoran Wärme. Mehr braucht es nicht. Die Haut wird langsam ausgelassen, das Fett sammelt sich im Bräter, die Gans bräunt gleichmäßig, ohne auszutrocknen. Das ist kein Rezept für Hast, sondern eines, das mitläuft, während man sich um Beilagen, Gespräche oder einfach um einen Kaffee zwischendurch kümmert.
Wichtig ist, die Gans gut vorzubereiten. Überschüssiges Fett entfernen, trocken tupfen, salzen – das sind keine Nebensächlichkeiten, sondern die Grundlage für knusprige Haut. Der Bräter erledigt den Rest. Die Soße entsteht nicht aus Pulver oder Tricks, sondern aus dem, was die Gans von selbst hergibt. Knochen, Röststoffe, Gemüse, Zeit. Wer das akzeptiert, bekommt eine Soße, die von allein rund wird.
Dieses Gericht verzeiht viel. Wird die Haut zu dunkel, hilft Abdecken. Ist die Soße zu kräftig, wird sie verlängert. Läuft zu viel Fett aus, wird es abgeschöpft – und für später aufgehoben. Gänsebraten ist kein Drahtseilakt, sondern ein solides Handwerk, das seit Generationen funktioniert. Genau deshalb passt er so gut zu Feiertagen: Man kocht nicht gegen die Uhr, sondern mit ihr. Und am Ende steht ein Braten auf dem Tisch, der satt macht, beruhigt und genau das liefert, was man sich davon verspricht.
Zutaten für ca. 4–6 Portionen:
Zubereitung – Schritt für Schritt:
Außen wird die Haut gleichmäßig mit dem restlichen Salz eingerieben. Pfeffer kommt sparsam dazu, damit er nicht verbrennt. Die Gans liegt mit der Brust nach unten in einem großen Bräter. Das grob geschnittene Suppengemüse verteilt sich rundherum, das Wasser wird angegossen. Der Ofen ist auf 160 °C Ober-/Unterhitze eingestellt – keine Umluft, damit die Haut nicht zu schnell trocknet.
So gart die Gans etwa 2 Stunden. Währenddessen beginnt das Fett langsam auszulassen, es zischt leise, riecht nussig und sammelt sich im Bräter. Wird es zu trocken, darf etwas Wasser nachgegossen werden. Nach den zwei Stunden wird die Gans vorsichtig gewendet, Brust nach oben. Jetzt beginnt die Phase der Bräunung. Weitere 60–90 Minuten im Ofen lassen die Haut goldbraun werden. Wird sie zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken – nicht fest, damit sie nicht dämpft.
Der Garpunkt-Test gelingt mit einer Fleischgabel an der Keule: Tritt klarer Saft aus, ist die Gans fertig. Die Kerntemperatur liegt idealerweise bei etwa 80 °C. Die Gans ruht 15 Minuten außerhalb des Ofens, locker abgedeckt. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Saft verteilt sich neu.
Für die Soße wird das überschüssige Fett vorsichtig abgeschöpft und beiseitegestellt. Der Bratensatz wird auf dem Herd aufgekocht, Gemüse kräftig zerdrückt, dann durch ein Sieb passiert. Die Soße darf leicht köcheln, bis sie die gewünschte Dichte hat. Am Ende behutsam abschmecken – oft reicht Salz allein, weil die Gans viel Geschmack mitbringt. Ist sie zu kräftig, hilft etwas Wasser oder Brühe.
Varianten & Tipps:
Monikas Tipp: Wenn die Haut partout nicht knusprig wird, die Temperatur für die letzten 10 Minuten auf 220 °C erhöhen und dabeibleiben.
