Klassisch · ruhig · Festtagsküche ohne Eile
Der zweite Weihnachtsfeiertag ist kein Tag für große Gesten. Der gehört der Ruhe. Die Gans von gestern hat ihren Dienst getan, man hat gut gegessen, gut geredet, vielleicht ein bissl zu lang gesessen. Und genau deshalb kommt heute etwas auf den Herd, das nicht geschniegelt sein muss, sondern verlässlich. Rindsrouladen sind so ein Essen.
Die schreien nicht nach Aufmerksamkeit, die arbeiten still vor sich hin.
Grete macht die Rouladen immer am zweiten Feiertag. Nicht aus Zufall. Die kann man vorbereiten, man muss nicht ständig danebenstehen, und sie nehmen’s nicht übel, wenn man zwischendurch einen Kaffee trinkt oder sich noch einmal an den Tisch setzt. Während sie schmoren, wird die Küche warm, die Fenster beschlagen leicht, und irgendwann liegt dieser Geruch in der Luft, bei dem jeder weiß: Jetzt wird’s gut.
Früher war das ein richtiges Festessen, aber ohne Firlefanz. Gutes Fleisch, Zwiebeln, Senf, ein bisschen Geduld. Mehr hat’s nicht gebraucht. Und genau das macht die Rindsrouladen bis heute aus. Sie sind ehrlich. Man kann nichts verstecken, aber auch nichts kaputtmachen, wenn man sie in Ruhe lässt. Die Soße entsteht nicht aus dem Glas, sondern aus Zeit.
Wenn die Familie dann wieder am Tisch sitzt, ist alles entspannter als am Vortag. Keiner schaut auf die Uhr, keiner wartet auf den nächsten Gang. Man isst, weil’s schmeckt, nicht weil’s ein Programmpunkt ist. So sollen Feiertage sein. Und genau dafür sind Rindsrouladen gemacht.
- 4 große Rindsrouladen aus der Oberschale
- 8 Scheiben Frühstücksspeck
- 4 Gewürzgurken
- 2 große Zwiebeln
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- mittelscharfer Senf
- Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Teelöffel Zucker
- 250 ml Rinderbrühe
- 250 ml trockener Rotwein oder zusätzliche Brühe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- optional etwas Karotte oder Sellerie
- etwas Mehl oder Speisestärke zum Binden
Die Rindsrouladen werden ausgebreitet. Sind sie ungleichmäßig dick, werden sie vorsichtig ausgeglichen. Danach werden sie von beiden Seiten gesalzen und gepfeffert, die Innenseite dünn mit Senf bestrichen. Speck, Zwiebeln und Gurken werden aufgelegt, dann wird alles sauber eingerollt und gut fixiert.
In einem schweren Topf wird das Fett kräftig erhitzt. Die Rouladen werden portionsweise rundum angebraten, bis sie Farbe haben, anschließend beiseitegestellt. Im selben Fett werden die Zwiebeln langsam gebräunt, Tomatenmark wird untergerührt und mitgeröstet, bis es dunkel wird und gut riecht. Der Zucker karamellisiert kurz, dann wird mit Wein abgelöscht.
Die Rouladen kommen zurück in den Topf, Brühe und Gewürze werden zugegeben. Alles schmort zugedeckt bei niedriger Hitze etwa neunzig Minuten. Die Flüssigkeit soll nur leise arbeiten, nicht kochen.
Nach dem Schmoren werden die Rindsrouladen herausgenommen. Die Soße wird püriert oder passiert, bei Bedarf leicht gebunden und abgeschmeckt. Die Rouladen kommen zurück in die Soße und ziehen noch ein paar Minuten.
Typische Fehler und wie man sie rettet
- Zähes Fleisch braucht fast immer mehr Zeit und weniger Hitze.
- Eine flache Soße gewinnt mit einem Spritzer Gurkenwasser oder etwas Säure.
- Ist die Soße zu kräftig, glättet ein kleines Stück Butter den Geschmack.
Varianten und Tipps
- Mit Karotte oder Sellerie bekommt die Soße mehr Tiefe.
- Ohne Wein funktioniert das Gericht auch mit dunkler Brühe und etwas Apfelsaft.
- Am Vortag gekocht schmecken Rindsrouladen oft noch besser.
- Reste lassen sich sehr gut einfrieren, am besten vollständig in Soße.
