Reif · ruhig · Apfel mit Tiefe
Apfel ist keine spektakuläre Frucht. Genau deshalb ist er schwierig. Er schreit nicht, er duftet nicht laut, er macht keine Show. Wer aus Apfel etwas Ernsthaftes machen will, braucht Geduld – und muss wissen, wann er nichts mehr tut.
Dieser Ansatz ist kein Apfellikör. Und er ist auch kein Ersatz für echten Calvados. Er ist etwas Drittes. Ein Apfelbrand-Ansatz ohne Brennen, der zeigt, wie viel Tiefe im Apfel steckt, wenn man ihn nicht versüßt und nicht verkleidet.
Der Schlüssel liegt nicht im Zucker, sondern im Holz, in der Schale, in der Ruhe. Gute Äpfel bringen Säure, Frucht und Struktur. Schlechte bringen nur Saft. Deshalb entscheidet hier die Auswahl mehr als bei fast allen anderen Ansätzen.
Apfel-Calvados-Ansatz – hochprozentig angesetzt, reif und trocken
- 2,5 kg aromatische Äpfel (Boskoop, Cox, alte Sorten)
- 750 ml Neutralalkohol 96 Prozent *
- 400 ml Wasser zum späteren Einstellen
- 1 kleines Stück unbehandelte Apfelschale (optional)
- optional ½ Teelöffel milder Honig
Die Äpfel werden gründlich gewaschen. Schale bleibt dran, Kerngehäuse wird entfernt. Druckstellen, Faulstellen und alles Mehlig-Fade wird konsequent aussortiert. Die Äpfel werden in grobe Spalten geschnitten.
Die Apfelstücke kommen locker in ein großes Ansatzglas. Sie dürfen nicht gepresst liegen. Der Alkohol wird darübergegossen, bis alles vollständig bedeckt ist. Optional kann ein kleines Stück frische Apfelschale zugegeben werden, nicht mehr.
Das Glas wird verschlossen und dunkel gestellt. In den ersten sieben Tagen wird es einmal täglich sanft bewegt. Danach bleibt es in Ruhe.
Nach vier Wochen wird erstmals gerochen. Der Duft soll klar apfelig sein, leicht kernig, nicht roh. Nach sechs Wochen wird abgeseiht. Erst grob, dann durch ein feines Tuch. Nicht pressen.
Der Ansatz wird langsam mit Wasser auf etwa 42–44 Prozent eingestellt. Wer will, kann minimal süßen, aber ein guter Apfel braucht das nicht.
Anschließend ruht der Brand mindestens drei Monate.
Ja: Monate. Apfel braucht Zeit.
Typische Fehler und wie man sie rettet
- Flacher Geschmack kommt von falschen Äpfeln – nicht reparabel.
- Scharfe Noten legen sich nur durch Lager, nicht durch Verdünnen.
- Trübungen kommen fast immer von Pressen.
Varianten und Tipps
- Ein kleines Stück leicht geröstete Eichenholzspirale kann Tiefe bringen (max. 2 Wochen).
- Sehr gut als Winterbrand oder nach kräftigem Essen.
- Nicht kalt trinken – Apfel verschwindet sonst.
Heinz’ Tipp
- Apfel ist kein Anfängerstoff. Aber wer ihn kann, braucht nichts anderes.
… feines Passiertuch für lange Reifeansätze * …
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