Ruhig · weich · ein Dessert, das Zeit hat
Ein Grießflammeri ist kein Nachtisch für große Auftritte. Das ist etwas für Abende, an denen der Tisch schon abgeräumt ist, der Abwasch wartet und man trotzdem noch nicht ganz fertig ist mit dem Tag. Nichts Gebackenes, nichts Gestochenes, kein Tamtam. Nur etwas Warmes, Weiches, das langsam kalt wird und genau darin gut ist.
Früher stand so etwas öfter am Tisch, weil es billig war und satt gemacht hat. Milch, Grieß, ein bisschen Zucker. Mehr brauchte es nicht. Aber genau deshalb taugt es bis heute. Es verlangt keine Aufmerksamkeit, sondern Ruhe. Während der Grieß quillt, hört man das leise Blubbern, riecht die warme Milch, und man weiß: Jetzt nicht wegrennen. Einmal nicht aufgepasst, schon setzt es an.
Der Fruchtspiegel kam meist aus dem Glas. Eingekochte Kirschen, Zwetschgen oder Beeren vom Sommer, die man irgendwo im Keller wiedergefunden hat. Und wenn niemand hingeschaut hat, kam ein kleiner Schuss dazu. Nicht, um betrunken zu werden, sondern damit der Geschmack ein bisschen stehen bleibt. Alkohol macht hier nichts laut, er hält nur fest, was sonst schnell verfliegt.
Dieses Dessert passt gut, wenn man keinen Kuchen mehr will, aber auch nicht einfach nur einen Apfel. Es ist weich, aber nicht belanglos. Süß, aber nicht klebrig. Und wenn man es richtig macht, hat es genau diese Konsistenz, bei der der Löffel langsam einsinkt und nicht einfach durchfällt.
Grießflammeri verzeiht viel. Es lässt sich vorbereiten, es wartet im Kühlschrank, es schmeckt auch am nächsten Tag noch ordentlich. Und wenn etwas schiefgeht, kann man fast alles retten. Mehr Milch, mehr Zeit, ein bisschen Geduld. Wie so oft.
Grießflammeri - sanft gekocht, kalt gestellt und ruhig serviert
- 1 l Vollmilch
- 120 g Weichweizengrieß
- 60 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 30 g Butter
- 1 Glas eingekochte Kirschen oder Beeren mit Saft
- 1-2 Esslöffel Kirschwasser, Zwetschgenbrand oder Rum
Die Milch wird in einem schweren Topf langsam erhitzt. Sie soll heiß werden, aber nicht kochen. Zucker und Salz kommen dazu, dann wird der Grieß unter ständigem Rühren eingestreut. Jetzt braucht es Aufmerksamkeit. Die Masse dickt rasch an, der Topfboden darf nicht vergessen werden. Sobald der Grieß leise blubbert und spürbar schwerer wird, wird die Hitze reduziert.
Der Grieß zieht bei kleiner Hitze fünf bis acht Minuten. Er soll weich sein, nicht körnig. Wenn er zu fest wirkt, hilft ein kleiner Schuss Milch. Am Ende wird die Butter untergerührt, bis alles glatt und glänzend ist. Dann wird die Masse in eine Schüssel oder kleine Förmchen gefüllt und glatt gestrichen. Abkühlen lassen, erst auf der Arbeitsfläche, dann im Kühlschrank.
Für den Fruchtspiegel werden die Früchte samt Saft erhitzt. Sie sollen warm werden, nicht zerfallen. Vom Herd gezogen kommt der Alkohol dazu. Nicht kochen, sonst ist der Geschmack weg. Der Spiegel darf süß-säuerlich sein, notfalls mit etwas Saft oder Wasser verdünnen.
Zum Servieren wird das Flammeri gestürzt oder gelöffelt, der warme Fruchtspiegel darübergegeben. Lauwarm auf kalt ist hier genau richtig.
Typische Fehler und wie man sie rettet
- Ist das Flammeri zu fest, hilft warme Milch unterrühren.
- Klumpt es, war die Hitze zu hoch - mit dem Schneebesen glätten.
- Ist es zu süß, bringt säuerlicher Fruchtsaft Balance.
Varianten und Tipps
- Mit Vanille oder Zitronenschale bekommt der Grieß mehr Tiefe.
- Statt Milch funktioniert auch halb Milch, halb Schlagobers.
- Der Fruchtspiegel kann auch aus Apfelmus mit Calvados gemacht werden.
- Gut gekühlt hält das Flammeri zwei Tage ohne Qualitätsverlust.
Heinz Tipp
- Wenn der Grieß einmal angesetzt hat, hilft kein Stolz - umfüllen, retten, weitermachen.
