Klassisch · langsam · Familienküche mit Zeit
Ein Sonntagsbraten gehört zu den Gerichten, die den Tag strukturieren. Dieses Rezept ist für ruhige Sonntage gedacht, an denen der Ofen arbeitet und der Tisch später voll wird, ohne dass man sich hetzen muss.
Der Sonntag hatte bei uns immer einen anderen Klang als die restliche Woche. Kein Wecker, kein Zeitdruck, aber dafür dieses leise Klappern aus der Küche. Grete war früh dran, nicht aus Pflicht, sondern aus Gewohnheit.
Ein Braten wollte vorbereitet sein. Fleisch aus dem Kühlschrank, Gemüse auf dem Brett, der Bräter stand schon bereit. Es war kein Spektakel, eher ein stiller Anfang.
Während der Braten später im Ofen verschwand, lief der Tag nebenher. Vielleicht ein Spaziergang, vielleicht Zeitung, manchmal auch einfach nichts.
Und genau das war der Punkt. Der Braten musste nicht beaufsichtigt werden. Er war da, arbeitete vor sich hin und füllte die Wohnung langsam mit diesem Geruch, der allen sagte: Heute wird gemeinsam gegessen.
Am Tisch war der Braten nie das einzige Thema. Aber er hielt alles zusammen. Die Soße war wichtig, fast wichtiger als das Fleisch. Sie verband Kartoffeln, Klöße oder Brot zu einem Ganzen. Grete sagte immer, ein Sonntagsbraten müsse niemanden beeindrucken. Er müsse nur verlässlich sein. Genau so ist dieses Rezept gedacht. Ruhig, überschaubar und für einen Tag, an dem Zeit kein Gegner ist.
Sonntagsbraten - klassisch geschmort im Ofen, mit viel Soße
- 1,3 kg Schweineschulter oder Schweinenacken am Stück
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 300 g Knollensellerie
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Paprikapulver edelsüß
- 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
- 2 Esslöffel Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 600 ml Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Teelöffel Majoran oder Thymian
optional etwas Speisestärke oder Mehl zum Binden
Das Fleisch wird etwa eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen. Es wird rundum mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt und dünn mit Senf eingerieben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie werden grob geschnitten, sie dürfen später Struktur behalten.
In einem schweren Bräter wird das Fett kräftig erhitzt. Das Fleisch wird von allen Seiten gut angebraten, bis sich eine dunkle, gleichmäßige Farbe bildet. Das braucht Zeit und Ruhe, lohnt sich aber für die Soße. Der Braten wird kurz herausgenommen.
Im Bräter kommt nun das Gemüse hinein und wird bei mittlerer Hitze angeröstet. Es darf Farbe nehmen, soll aber nicht verbrennen. Das Tomatenmark wird untergerührt und kurz mitgeröstet, bis es dunkler wird und aromatisch riecht. Mit der Brühe wird abgelöscht, dabei löst sich der Bratensatz vom Boden.
Das Fleisch kommt zurück in den Bräter, Lorbeer und Kräuter werden zugegeben. Der Deckel wird aufgesetzt, und der Braten gart im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze etwa zweieinhalb Stunden. Zwischendurch wird er ein- bis zweimal gewendet. Die Flüssigkeit soll leise ziehen, nicht kochen.
Ist das Fleisch weich und lässt sich leicht einstechen, wird es herausgenommen und warm gehalten. Die Soße wird püriert oder durch ein Sieb gestrichen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ist sie zu dünn, wird sie offen etwas eingekocht oder leicht gebunden. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und wieder in die Soße gelegt.
Typische Fehler und wie man sie rettet
- Wird das Fleisch trocken, war die Hitze zu hoch - mit zusätzlicher Brühe sanft weiterziehen lassen.
- Eine blasse Soße gewinnt durch kurzes Einkochen ohne Deckel.
- Fehlt Tiefe, hilft ein kleiner Löffel Senf oder ein Stich Butter.
Varianten und Tipps
- Der Braten gelingt auch gut am Vortag und lässt sich entspannt aufwärmen.
- Reste schmecken kalt auf Brot oder lassen sich einfrieren, am besten in Soße.
- Mit etwas Kümmel bekommt der Braten eine herzhafte Note.
