Vanillekipferl-Parfait mit Zwetschkenröster

Feiertagsrest trifft Sonntagsruhe · süß, kühl, warm dazu

Ein aufwendiger Sonntagsdessert muss nicht neu erfunden sein. Dieses Parfait lebt davon, dass man sich Zeit nimmt, dass etwas durchzieht, kalt wird und am Ende ganz ruhig auf den Tisch kommt. Ideal für Sonntage, an denen man vorher gut gegessen hat und trotzdem noch etwas Besonderes möchte.

Vanillekipferl-Parfait ist so ein Dessert, das fast immer aus einer Idee entstanden ist: Kekse vom Vortag, Sahne im Kühlschrank, Eier im Haus. Früher hätte man gesagt, das ist Resteverwertung. Heute sagt man Dessert.

Und beides stimmt. Wichtig ist nur, dass man’s ordentlich macht. Kein Schnellschlag, kein Abkürzen. Ein Parfait verzeiht nichts, aber es belohnt Geduld.

Der Zwetschkenröster dazu bringt Wärme und Säure.

Das Kalte vom Parfait und das Warme vom Röster gehören zusammen, sonst ist das Ganze nur halb so gut. Und genau das macht diesen Nachtisch so sonntäglich: Man richtet an, man wartet kurz, man isst langsam.

Vanillekipferl-Parfait - halbgefroren, cremig, mit warmem Fruchtanteil

250 g Vanillekipferl

4 frische Eier
120 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

500 ml Schlagobers

1 Prise Salz

500 g Zwetschken
2 Esslöffel Zucker
1 Zimtstange
1 Schuss Wasser oder Rotwein

Die Vanillekipferl werden grob zerbröselt. Nicht staubig, man soll später noch Stücke spüren. Die Eier werden getrennt. Die Dotter kommen mit Zucker und Vanillezucker in eine Metallschüssel und werden über einem heißen Wasserbad cremig aufgeschlagen. Die Masse soll hell und dicklich werden, aber nicht heiß. Wenn man den Finger kurz hineinhalten kann, passt es.

Die Schüssel kommt vom Wasserbad und wird weitergeschlagen, bis die Masse handwarm ist. Dann hebt man die Keksbrösel unter. Das Obers wird steif geschlagen, das Eiklar mit einer Prise Salz ebenfalls. Zuerst kommt das Obers unter die Masse, danach vorsichtig der Eischnee. Nicht rühren, nur heben, sonst fällt alles zusammen.

Die Parfaitmasse wird in eine mit Folie ausgelegte Kastenform gefüllt, glattgestrichen und mindestens sechs Stunden tiefgekühlt. Besser über Nacht. Eine halbe Stunde vor dem Servieren stellt man das Parfait in den Kühlschrank, dann lässt es sich sauber schneiden.

Für den Röster werden die Zwetschken entsteint und grob geschnitten. Mit Zucker, Zimt und einem kleinen Schuss Flüssigkeit werden sie langsam erhitzt. Sie sollen weich werden, aber nicht zerfallen. Dann vom Herd ziehen und warmhalten.

Zum Servieren schneidet man Scheiben vom Parfait, legt sie auf vorgekühlte Teller und gibt den warmen Zwetschkenröster daneben. Mehr braucht es nicht.

Typische Fehler und wie man sie rettet

Wird das Parfait steinhart, war es zu lange im Tiefkühler - einfach länger antauen lassen.
Gerinnt die Eimasse, war das Wasserbad zu heiß - sofort vom Dampf nehmen und kalt schlagen.
Schmeckt es flach, fehlt oft eine Prise Salz in der Masse.

Varianten und Tipps

Statt Vanillekipferl gehen auch Butterkekse oder Biskotten.
Der Röster funktioniert ebenso mit Kirschen oder Marillen.
Parfait lässt sich gut vorbereiten und eine Woche tiefgekühlt lagern.
Für Kinder den Röster ohne Alkohol kochen.

Gretes Tipp

Ein gutes Parfait erkennt man daran, dass es kalt ist, aber nicht eisig.

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