Roastbeef - Buffet serviert

Festlich · rosa · für viele Gäste

Ein Geburtstag im Juli hat oft diese besondere Mischung: Es ist Sommer, aber abends wird es angenehm, und man will nicht den ganzen Abend in der Küche verschwinden. Gleichzeitig soll es etwas sein, das Eindruck macht, das nach Anlass schmeckt und nach Mühe aussieht, ohne dass es zur Show wird. Genau dafür ist rosa Roastbeef ideal. Es kann warm serviert werden, aber es ist kalt fast noch besser. Und es passt in ein kalt-warmes Buffet, bei dem man sich zwischendurch wieder dazusetzen kann.

Roastbeef hat etwas Ruhiges. Es ist ein großes Stück Fleisch, das man nicht zerlegt, sondern respektiert. Es bekommt eine kräftige Kruste, die nach Pfeffer und Röstaromen riecht, und innen bleibt es saftig und rosa. Das gelingt zuverlässig, wenn man die Temperatur im Blick behält und dem Fleisch Zeit gibt. Während es im Ofen ist, kann man die Beilagen machen, die Saucen, ein Blech Ofengemüse oder kleine Kartoffeln. Und genau da wird es buffet-tauglich: Alles lässt sich in Schalen auf den Tisch stellen, warm oder lauwarm, und das Roastbeef kann in dünnen Scheiben daneben liegen.

Für ein richtig gutes Buffet braucht es neben dem Fleisch zwei Dinge: etwas Cremiges und etwas Frisches. Hier sind es eine Kräuter-Meerrettich-Creme und eine schnelle Senf-Vinaigrette für einen großen Blattsalat. Dazu lauwarme Ofenkartoffeln oder kleine Rosmarinkartoffeln, und ein Blech Tomaten oder Paprika, die im Ofen süß werden. Wer mag, stellt noch Brot dazu. Das ist dann dieses Gefühl von Abend und Brunch zugleich: man nimmt sich, man steht mal auf, man bleibt sitzen, und alle finden etwas, das ihnen schmeckt.

Und weil es ein Geburtstag ist, darf es auch ein bisschen luxuriös sein - nicht durch komplizierte Technik, sondern durch gutes Gelingen. Eine Kruste, die knackt. Ein Kern, der rosa ist. Ein Duft, der beim Aufschneiden kurz den Raum still macht. Das ist kein lautes Essen, aber es bleibt im Kopf.

Rosa Roastbeef - kräftig angebraten, im Ofen rosa gegart

1,8 kg Roastbeef am Stück

18 g Salz
3 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 Esslöffel Senf
1 Teelöffel Zucker, optional für die Kruste

30 ml neutrales Öl
800 g kleine Kartoffeln, festkochend
30 ml Olivenöl
12 g Salz
2 g schwarzer Pfeffer
2 Zweige Rosmarin

600 g Kirschtomaten oder Paprika
20 ml Olivenöl
8 g Salz

400 g Schmand oder Crème fraîche
40 g Meerrettich aus dem Glas
20 g gemischte Kräuter, fein geschnitten
20 ml Zitronensaft

1 großer Salatkopf oder 200 g Blattsalatmix
30 ml Essig
40 ml Öl
15 g Senf
10 g Honig
10 g Salz

Das Roastbeef wird mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank genommen, damit es nicht eiskalt in die Hitze kommt. Der Ofen wird auf 120 Grad vorgeheizt. Kartoffeln werden gewaschen, halbiert, mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin gemischt und auf ein Blech gelegt. Tomaten oder Paprika kommen auf ein zweites Blech, ebenfalls mit Öl und Salz.

Das Fleisch wird trocken getupft. Senf wird dünn aufgestrichen, dann Salz und grober Pfeffer kräftig aufgedrückt. In einer schweren Pfanne wird Öl stark erhitzt, dann wird das Roastbeef rundum scharf anbraten, bis es eine tiefe, braune Kruste hat. Dabei nicht ständig drehen, sondern jeweils warten, bis es sich von selbst löst, dann bekommt man Röstaromen statt Abrieb.

Das Fleisch kommt auf ein Rost oder in eine Form, dann in den Ofen. Jetzt zählt Ruhe. Kartoffeln und Gemüse können gleichzeitig in den Ofen, Kartoffeln brauchen meist 50 bis 60 Minuten, Gemüse 25 bis 35. Das Roastbeef wird rosa, wenn es im Kern etwa 54 bis 56 Grad erreicht. Danach wird es herausgenommen und mindestens 20 Minuten ruhen gelassen, locker abgedeckt. In dieser Zeit verteilt sich der Saft, und beim Aufschneiden läuft nicht alles aus.

Für die Meerrettich-Kräuter-Creme wird Schmand mit Meerrettich, Kräutern und Zitronensaft verrührt. Sie soll frisch schmecken, aber nicht beißen. Für die Vinaigrette werden Essig, Senf, Honig und Salz verrührt, dann wird das Öl langsam eingerührt, bis es leicht cremig wird. Der Salat wird erst kurz vor dem Servieren damit angemacht.

Zum Buffet wird das Roastbeef dünn aufgeschnitten. Ein Teil kann lauwarm serviert werden, der Rest kommt kalt auf die Platte. Kartoffeln und Ofengemüse stehen warm daneben, Creme und Salat sorgen für Ausgleich. Wer es noch festlicher mag, stellt ein kleines Schälchen grobes Salz und extra Pfeffer dazu, aber das Fleisch braucht es eigentlich nicht.

Typische Fehler und wie man sie rettet

Wird das Roastbeef grau, war die Kerntemperatur zu hoch, dann dünner schneiden und mit Creme servieren.
Ist die Kruste blass, Pfanne war zu kalt, dann am Ende kurz nachbraten.
Läuft viel Saft aus, wurde nicht geruht, Scheiben zurück in Saft legen.

Varianten und Tipps

Wer kein Rind mag, kann das Prinzip mit einem ganzen Lachs im Ofen übertragen.
Ofenkartoffeln lassen sich gut vorbacken und kurz vor dem Essen heiß machen.
Übrig gebliebenes Roastbeef ist am nächsten Tag großartig im Sandwich.

Monikas Tipp

Für rosa Fleisch ist die Kerntemperatur der beste Freund, dann wird es jedes Mal gleich gut.

… digitaler Kerntemperaturfühler * …

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