Rheinische Mutzen - wie vom Karneval goldbraun ausgebacken!

Karneval · süß · heiß ausgebacken

Rheinische Mutzen gehören zur Karnevalszeit wie das Kölsch und das Schunkeln. Außen knusprig, innen weich und zart nach Rum und Mandel duftend, sind sie ein einfaches, ehrliches Fettgebäck für gesellige Tage.

Wenn in Köln die fünfte Jahreszeit beginnt, dann riecht man das. Nicht nur nach Bier und kalter Winterluft, sondern nach heißem Fett und Puderzucker. In jeder zweiten Küche stehen dann Töpfe auf dem Herd, und irgendwer stäubt mit weißem Zucker über frisch gebackene Mutzen.

Grete sagt immer: Karneval ohne Mutzen ist wie Suppe ohne Salz. Das gehört einfach zusammen. Früher hat man sie nicht gekauft, man hat sie gemacht. Der Teig wurde am Küchentisch geknetet, die Kinder haben ausgestochen oder kleine Stücke abgestochen, und einer stand am Herd und hat aufgepasst, dass nichts zu dunkel wird. Denn Fett verzeiht nichts, wenn man nicht hinschaut.

Das Schöne an Mutzen ist ihre Schlichtheit. Mehl, Butter, Zucker, Eier. Ein Hauch Rumaroma, ein paar Tropfen Bittermandelöl - mehr braucht es nicht. Kein Firlefanz, keine Glasur, kein Schnickschnack. Nur ein guter Teig und die richtige Hitze. Wenn die Mutzen ins Fett gleiten und es leise zu sprudeln beginnt, dann weiß man: Jetzt wird’s ernst.

Und ja, es riecht in der Küche. Aber einmal im Jahr darf das so sein. Man lüftet danach ordentlich, hängt vielleicht die Jacken nicht direkt daneben auf - und genießt es. Denn wenn die Mutzen auf Küchenpapier liegen, noch warm sind und man sie großzügig mit Puderzucker bestäubt, dann greift jeder zu. Einer probiert, dann noch einer, und plötzlich ist die erste Schüssel halb leer.

Mutzen sind kein feines Sonntagsgebäck. Sie sind gemacht für Trubel, für Lachen, für Besuch, der unangemeldet in die Küche kommt und sagt: „Sind die schon fertig?“ Und genau dafür sind sie gut.

Rheinische Mutzen - klassisch ausgebacken und locker im Kern

500 g Weizenmehl
150 g Butter, weich
150 g Zucker
3 Eier
2 gestrichene TL Backpulver
1 Fläschchen Rumaroma
3-4 Tropfen Bittermandelöl
1 Prise Salz
1 Liter neutrales Pflanzenöl oder Frittierfett
Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst werden Mehl und Backpulver in eine große Schüssel gegeben. Zucker und Salz kommen dazu. Die weiche Butter wird in Stückchen untergeknetet, dann die Eier, das Rumaroma und das Bittermandelöl. Alles wird zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeitet. Er darf nicht kleben, soll aber weich bleiben. Ist er zu trocken, hilft ein kleiner Schluck Milch. Dann wird er in Folie gewickelt und mindestens eine Stunde kaltgestellt. So entspannt er sich und lässt sich später besser formen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig etwa einen Zentimeter dick ausgerollt. Mit einer Mutzenform oder einem kleinen Ausstecher werden Stücke ausgestochen. Wer keine Form hat, schneidet Rauten mit dem Messer oder sticht mit zwei Teelöffeln kleine Portionen ab. Wichtig ist, dass alle Stücke ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.

In einem schweren, hitzestabilen Topf wird das Öl auf etwa 170-175 Grad erhitzt. Ein schwerer Gusseisentopf hält die Temperatur besonders konstant, was beim Frittieren entscheidend ist - fällt die Hitze stark ab, saugen sich die Mutzen mit Fett voll. Steigt sie zu hoch, werden sie außen dunkel und bleiben innen roh. Ein Holzstäbchen zeigt die richtige Temperatur: Steigen kleine Bläschen daran auf, ist das Fett bereit.

Die Mutzen werden portionsweise ins Fett gegeben. Nicht zu viele auf einmal, sonst kühlt das Öl ab. Sie sinken erst, steigen dann auf und beginnen goldbraun zu werden. Nach etwa 4-6 Minuten, wenn sie rundum eine satte, goldbraune Farbe haben und verführerisch duften, werden sie mit einer Schaumkelle herausgehoben.

Auf mehreren Lagen Küchenpapier dürfen sie abtropfen. Noch warm werden sie großzügig mit Puderzucker bestäubt. Lauwarm schmecken sie am besten - außen leicht knusprig, innen weich und duftend.

Typische Fehler und wie man sie rettet

Sind die Mutzen außen zu dunkel und innen roh, war das Fett zu heiß.
Bleiben sie blass und fettig, war die Temperatur zu niedrig.
Wird der Teig zu fest, hilft ein Esslöffel Milch beim Nachkneten.

Varianten und Tipps

Mit etwas abgeriebener Zitronenschale wird der Geschmack frischer.
Ein Schuss echter Rum statt Aroma ist möglich, dann etwas Mehl ergänzen.
Die Mutzen lassen sich gut vorbereiten und kurz im Ofen aufwärmen.
Reste bleiben in einer Blechdose zwei Tage weich.

Gretes Tipp

Wenn ihr denkt, sie sind gleich perfekt goldbraun, gebt ihnen noch ein paar Sekunden - aber bleibt daneben stehen.

… schwerer Gusseisentopf für gleichmäßige Hitze * …

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