Bodenständig · cremig · Sonntagsküche mit Ruhe
Zartes Schweinefilet aus dem Ofen, Pilze mit Röstaromen und eine Kräuter-Hollandaise, die nicht geschniegelt, sondern ehrlich schmeckt. Dazu grobe Stampfkartoffeln, wie man sie mag, wenn Zeit am Tisch wichtiger ist als Tempo.
Manchmal braucht es kein großes Fest, sondern einfach ein Essen, bei dem alle wissen: Jetzt wird’s gemütlich. Filetkrüstchen gehören genau da hin. Das ist kein Alltagsgericht für zwischen Tür und Angel, aber auch nichts, wofür man geschniegelt sein muss. Man brät an, man rührt, man lässt den Ofen die Arbeit machen. Und währenddessen wird die Küche warm und ruhig.
Grete hat solche Gerichte immer gemocht. Nicht, weil sie besonders fein wären, sondern weil sie verlässlich sind. Schweinefilet ist dankbar, wenn man es nicht übertreibt. Pilze nehmen Röstaromen an wie ein Schwamm. Und eine Hollandaise aus dem Topf - ja, mit Pulver, wenn’s sein muss - wird mit Butter und Kräutern wieder zu etwas, das man ohne schlechtes Gewissen servieren kann.
Wichtig ist nur eines: Ruhe. Wenn man hetzt, wird das Filet trocken und die Soße fettig. Lässt man sich Zeit, regelt sich vieles von selbst. Die Kartoffeln stampft man grob, nicht cremig geschniegelt. Man soll noch sehen, dass da echte Kartoffeln drin sind. Genau das passt zu diesem Essen.
Wenn das Blech aus dem Ofen kommt und es leise blubbert, riecht man schon, ob’s gut wird. Und meistens wird’s das auch.
Filetkrüstchen mit Kräuter-Hollandaise
im Ofen überbacken, cremig und saftig
- 4 Schweinefilets à etwa 250 g
- 750 g weiße Champignons
- 200 g Lauchzwiebeln
- 1 1/2 kg mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- 7-8 Esslöffel neutrales Öl
- 2 Beutel Sauce Hollandaise Pulver
- 250 ml kaltes Wasser
- 125 g Schlagsahne
- 150 g Butter
- 250-300 ml Milch
- 1/2 Bund Petersilie
Die Kartoffeln werden geschält, grob gewürfelt und in kaltem Wasser geparkt. So ziehen sie keine Farbe und sind bereit, wenn’s soweit ist. Champignons werden geputzt und in Scheiben geschnitten, Lauchzwiebeln in Ringe. Die Petersilie fein hacken, ein wenig für später beiseitelegen.
In einer großen Pfanne wird ein Teil des Öls kräftig erhitzt. Die Filets werden rundherum scharf angebraten, bis sie Farbe haben und leise brutzeln. Nicht durchbraten, nur Röstaromen holen. Salzen, pfeffern und in eine gebutterte Auflaufform legen.
Im restlichen Bratfett kommen die Champignons in die Pfanne. Erst liegen lassen, dann wenden, damit sie bräunen und nicht wässern. Zum Schluss die Lauchzwiebeln unterheben, kurz zusammenfallen lassen und ebenfalls würzen. Alles gleichmäßig über den Filets verteilen.
Für die Hollandaise wird kaltes Wasser in einem Topf mit dem Pulver verrührt, dann die Sahne zugegeben. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, die Hitze abstellen. Jetzt kommt die Butter würfelweise hinein. Sie soll schmelzen, nicht kochen. Zum Schluss die Petersilie unterziehen. Die Soße wird über Fleisch und Pilze gegossen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze gart das Ganze etwa 25 Minuten. Es soll blubbern, aber nicht austrocknen.
Währenddessen werden die Kartoffeln in Salzwasser weich gekocht. Milch erhitzen, Kartoffeln abgießen, Milch und Butter zugeben und grob stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Kein Püree, sondern Stampf.
Typische Fehler und wie man sie rettet
- Wird das Filet trocken, war der Ofen zu heiß oder die Zeit zu lang.
- Gerinnt die Soße, hilft ein Löffel kalte Sahne und ruhiges Rühren.
- Wässern die Pilze, war die Pfanne nicht heiß genug.
Varianten und Tipps
- Statt Champignons gehen auch braune Pilze oder gemischte Waldpilze.
- Wer mag, gibt Schnittlauch statt Petersilie in die Soße.
- Reste lassen sich am nächsten Tag gut aufwärmen, am besten abgedeckt.
Gretes Tipp
- Bei Hollandaise gilt: Sobald die Butter drin ist, hat’s keine Eile mehr - Geduld macht sie cremig.
… passende Auflaufform für Ofengerichte * …
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