Hühnerfrikassee wie früher - cremig, hell und zart

Klassisch · mild · Sonntagsessen im Topf

Hühnerfrikassee ist so ein Gericht, das man nicht „cool“ finden muss, damit es gut ist. Das ist ein Essen, das leise daherkommt: hell, cremig, freundlich. Eins, das auch den satt kriegt, der eigentlich gar keinen großen Hunger hat - und genau deshalb ist es so beliebt. Es schmeckt nach Zuhause, nach Tischdecke, nach „setz dich, es ist genug da“.

Bei uns gab’s das früher oft, wenn ein Suppenhuhn gekocht wurde. Da wurde nichts verschwendet. Erst gab’s eine ordentliche Brühe, und am nächsten Tag hat man aus dem Fleisch ein Frikassee gemacht. Das war keine große Kunst, aber es war Handwerk: Fleisch zart, Soße glatt, Zitrone nur so viel, dass man’s merkt, aber nicht zusammenzuckt. Und die Erbsen - die mussten grün sein, nicht totgekocht. Sonst kann man sie auch gleich weglassen.

Ich sag’s, wie’s ist: Hühnerfrikassee ist ein Geduldsgericht, aber kein kompliziertes. Wenn man das Huhn zu heiß kocht, wird’s trocken. Wenn man die Soße zu hastig rührt, wird sie klumpig. Und wenn man zu viel Zitrone reinballert, schmeckt’s wie Reinigungsmittel. Aber wenn man sich ein bisschen benimmt in der Küche, dann gelingt das ganz von allein.

Und dann ist da noch dieser Moment: wenn man den Deckel hebt und es duftet nach Butter, Brühe und einem Hauch Zitrone. Nicht schwer, nicht fettig, einfach rund. Dazu Reis, wie’s sich gehört - und wer will, ein paar Kapern oben drauf. Da braucht’s keinen Schnickschnack. Das ist ein Essen, das sich seit Jahrzehnten bewährt hat. Und was sich bewährt hat, das darf man ruhig öfter kochen.

Hühnerfrikassee - klassisch gekocht, cremig gebunden und mild

1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg) oder 4 Hähnchenschenkel
2 Möhren
1 Stück Sellerie (ca. 100 g)
1 Lauchstange
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt

Salz
schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskat

50 g Butter
50 g Mehl
700 ml Hühnerbrühe (vom Kochen, sonst gute Brühe)
150 ml Milch oder Sahne

200 g Erbsen (TK)
200 g Champignons (optional)
1 Eigelb (optional, für extra Samtigkeit)
1-2 Esslöffel Zitronensaft
optional 1-2 Teelöffel Kapern
Fürs Servieren: Reis oder Salzkartoffeln

optional Petersilie

Das Huhn wird zuerst ordentlich ausgekocht, denn ohne gute Brühe ist Frikassee nur halbe Miete. Suppenhuhn oder Schenkel in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken, 1-2 Teelöffel Salz dazu. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebel grob schneiden und mit Lorbeerblatt dazugeben. Jetzt langsam aufkochen, und sobald es richtig heiß wird, den grauen Schaum oben abschöpfen. Dann die Hitze runterdrehen, dass es nur noch leise zieht. Nicht sprudelnd kochen - sonst wird das Fleisch trocken. Suppenhuhn braucht etwa 90 Minuten, Schenkel eher 45-60 Minuten. Fertig ist es, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Das Huhn herausheben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Jetzt wird das Fleisch von Haut und Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke gezupft. Nicht zu klein - Frikassee ist kein Katzenfutter.

Für die Soße in einem Topf die Butter schmelzen lassen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anschwitzen, bis es leicht nussig riecht, aber nicht braun wird. Das ist wichtig: Frikassee soll hell bleiben. Dann nach und nach mit der heißen Brühe aufgießen, dabei ständig rühren, bis eine glatte Soße entsteht. Jetzt 10 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Milch oder Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Erbsen (und wer mag: in Scheiben geschnittene Champignons) dazugeben und 5-8 Minuten ziehen lassen, bis alles gar ist. Jetzt kommt das Hühnerfleisch wieder rein und darf in der Soße nochmal 5 Minuten warm werden. Ganz zum Schluss Zitronensaft nach Gefühl dazu - lieber vorsichtig anfangen, man kann immer nachlegen.

Wer’s besonders fein mag: 1 Eigelb mit 2 Esslöffeln heißer Soße verrühren, dann zurück in den Topf geben und nur noch sanft erhitzen, nicht mehr kochen. Das macht die Soße richtig samtig.

Serviert wird das Ganze klassisch mit Reis. Und wenn’s bei euch Kapern gibt: ein paar oben drauf - das hebt das Ganze schön an.

Typische Fehler und wie man sie rettet

Wenn die Soße klumpt: mit dem Schneebesen kräftig rühren oder kurz pürieren.
Wenn das Fleisch trocken ist: in der Soße nur noch ziehen lassen, nicht kochen.
Wenn’s zu sauer wurde: ein Stück Butter und ein Schluck Sahne glätten das wieder.

Varianten und Tipps

Statt Erbsen gehen auch Spargelstücke (aus dem Glas) - dann weniger Zitrone nehmen.
Reste schmecken am nächsten Tag oft noch besser, aber nur sanft aufwärmen.
Aus der restlichen Brühe kann man Suppe machen oder sie portionsweise einfrieren.
Mit Kapern und einem Hauch Weißwein wird’s „feiner“, aber immer noch ehrlich.

Gretes Tipp

Wenn das Huhn nur leise zieht und nicht wild kocht, wird das Frikassee von allein zart.

… feines Haarsieb zum Abseihen der Brühe * …

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