Hackbraten-Terrine mit Kräutern - Sommerlich und gut kalt pur

Kalt gut · würzig · für viele Scheiben

Ende Juni ist oft die Zeit, in der man zwar noch nicht richtig Ferien hat, aber schon so kocht, als könnte gleich jemand spontan vorbeikommen. Es ist länger hell, die Küche wird schneller warm, und vieles soll lieber vorbereitet sein, damit man nicht in der Hitze am Herd steht. Genau deshalb passt eine Hackbraten-Terrine so gut. Sie ist herzhaft, aber nicht schwer, sie lässt sich am Vortag machen, und aufgeschnitten sieht sie nach mehr aus als nach Alltagsküche.

Eine Terrine hat dieses praktische Versprechen: Man arbeitet einmal konzentriert, und danach ist Ruhe. Während sie im Ofen gart, riecht es nach gebratenen Zwiebeln, Kräutern und warmem Fleisch, aber man muss nicht daneben stehen und wenden. Später wird sie kalt, wird fester, wird schnittig, und genau dann zeigt sie, warum sie so gut ist. Die Scheiben fallen nicht auseinander, die Struktur ist fein, und wenn man mit dem Messer durchgeht, hört man fast, wie sie sauber nachgibt.

Kräuter machen den Unterschied. Nicht als grüne Deko, sondern als Geschmack, der die Terrine in die Jahreszeit zieht. Petersilie bringt Frische, Schnittlauch eine milde Schärfe, und ein bisschen Majoran erinnert an klassische Bratenküche. Dazu ein Hauch Zitronenschale oder Senf, nur so viel, dass es den Eindruck hebt. Wer es kennt, weiß: Hack kann schnell nach Kantine schmecken, wenn es nur nach Salz und Pfeffer geht. Diese Terrine schmeckt nach Küche, nicht nach Ausgabe.

Und dann ist da noch der große Vorteil für Gäste oder große Runden: Man kann sie auf den Tisch stellen wie eine Bratenplatte. Dazu gibt es einen Kartoffelsalat, einen grünen Salat, ein paar Gurken, vielleicht Brot und Butter. Warm muss an dem Tag gar nicht alles sein. Und wenn doch, dann wird die Terrine kurz in der Pfanne angebraten, Scheibenweise, bis sie an den Rändern knusprig wird. So hat man kalt und warm in einem, ohne Stress.

Hackbraten-Terrine - im Ofen gegart, kalt schnittfest und würzig

1,2 kg gemischtes Hackfleisch
200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Eier
80 g Semmelbrösel
120 ml Milch
30 g Senf
18 g Salz
2 g schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
1 Teelöffel Majoran, getrocknet
20 ml neutrales Öl
250 ml Brühe oder Wasser für das Wasserbad
30 g Petersilie, fein gehackt
15 g Schnittlauch, fein geschnitten
optional etwas Zitronenschale, fein abgerieben

Die Terrinenform wird dünn geölt. Wer ganz sicher gehen will, legt den Boden zusätzlich mit Backpapier aus, dann lässt sich der Braten später leichter lösen. Semmelbrösel werden mit Milch verrührt und dürfen kurz quellen, damit die Masse später saftig bleibt.

Zwiebeln werden in wenig Öl langsam anschwitzen, bis sie glasig sind und süßlich riechen. Sie sollen nicht dunkel werden, sonst schmeckt die Terrine schnell bitter. Das Hackfleisch kommt in eine große Schüssel, dann Eier, Senf, Gewürze, die gequollenen Brösel und die abgekühlten Zwiebeln dazu. Jetzt wird kräftig, aber nicht endlos gemischt. Richtig ist es, wenn die Masse zusammenhält und beim Hochheben leicht klebt. Wird sie zu fest, hilft ein Schluck Milch. Wirkt sie zu weich, helfen ein paar Brösel.

Kräuter kommen zum Schluss hinein, damit sie nicht totgerührt werden. Die Masse wird in die Form gefüllt und oben glatt gestrichen. Die Form kommt in eine größere Auflaufform, und außen herum wird heißes Wasser angegossen, etwa zwei Finger hoch. Dieses Wasserbad sorgt dafür, dass die Terrine gleichmäßig gart und nicht trocken wird.

Im Ofen bei 160 Grad darf sie etwa 70 bis 85 Minuten garen. Der Duft wird warm und rund, und die Oberfläche bekommt eine leichte Bräunung. Richtig ist es, wenn die Terrine beim Anstupsen fest wirkt und kaum noch Saft austritt. Wer es präzise mag, misst: im Kern etwa 72 Grad. Danach soll sie in der Form abkühlen, dann wird sie über Nacht kalt gestellt, erst dann schneidet sie sauber.

Zum Servieren wird sie in Scheiben geschnitten. Kalt schmeckt sie am besten mit einem Klecks Senfsoße oder einfach mit Gurken und Brot. Für eine warme Variante werden Scheiben in wenig Öl kurz anbraten, bis sie an den Rändern knusprig sind.

Typische Fehler und wie man sie rettet

Bröselt die Terrine, war die Masse zu trocken, dann beim nächsten Mal mehr Milch.
Wird sie gummiartig, wurde zu lange geknetet, nur mischen bis es hält.
Ist sie zu blass, am Ende 5 Minuten Grillhitze, aber gut beobachten.

Varianten und Tipps

Mit 150 g gewürfelter Paprika wird sie noch sommerlicher und saftiger.
Wer es feiner mag, nimmt reines Rinderhack und ergänzt mit 30 g Butter.
Scheiben lassen sich gut einfrieren, am besten mit Backpapier getrennt.

Monikas Tipp

Über Nacht kalt stellen macht aus Hackbraten erst eine richtige Terrine, dann schneidet sie sauber.

… gute Terrinenform aus Keramik * …

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